Το μυστικό του πετιμέζι, η ελληνική γλυκιά σάλτσα που κάνει τα γεύματα νόστιμα

Η Ελλάδα έχει πολλά μη τυποποιημένα καρυκεύματα, σάλτσες και σιρόπια που κάνουν τα εθνικά πιάτα «αξέχαστα». Αυτό ισχύει τόσο για τις σαλάτες όσο και για τις γαστρονομικές απολαύσεις με κρέας.

Οι καλεσμένοι που έρχονται στη χώρα μας μένουν συνεχώς έκπληκτοι – φαίνεται ότι τα συστατικά είναι γνωστά σε όλους, αλλά «η γεύση είναι συγκεκριμένη», όπως είπε κάποτε ο Raikin.

Για ένα από αυτά τα «μυστικά» θα σας πούμε σήμερα. Αυτό είναι το πετιμέζι – ένα παχύρρευστο σιρόπι που λαμβάνεται από το βράσιμο του χυμού σταφυλιού. Χρησιμοποιείται ως γλυκαντικό για διάφορα τρόφιμα και ποτά, και έχει οφέλη για την υγεία. Είναι πλούσιο σε βιταμίνη Β6, κάλιο, μαγνήσιο, μαγγάνιο και σίδηρο.

Πρόκειται για έναν πηχτό συμπυκνωμένο χυμό με ευχάριστη γλυκιά και ελαφρώς υπόξινη γεύση, ο οποίος λαμβάνεται με βράσιμο μούστου σταφυλιού (χωρίς προηγούμενη ζύμωση). Βράζεται για αρκετές ώρες μέχρι να σκουρύνει και να σιροπιάσει το γλεύκος και μετά να «σταθεί» για αρκετή ώρα.

Το πετιμέζι είναι ένα από τα γλυκαντικά, μαζί με το μέλι, και χρησιμοποιείται από την αρχαιότητα ως δυναμωτικό ρόφημα (σε αραιωμένη μορφή), συντηρητικό και υποκατάστατο ζάχαρης. Η γεύση του δεν είναι μόνο γλυκιά, αλλά και πολύ πιο περίπλοκη, με ελαφρώς πικρή χροιά. (κάτι σαν σιρόπι ροδιού που ονομάζεται Narsharab (Αζέρικα Narsərab), ένα μπαχαρικό του Αζερμπαϊτζάν που χρησιμοποιείται ευρέως στην ανατολίτικη κουζίνα και λαμβάνεται με πάχυνση ρόδι χυμός). Μπορεί να πει κανείς ότι το ανάλογο του πετιμέζι είναι το σιρόπι από τριανταφυλλιά, γνωστό σε εμάς από τα «σοβιετικά» παιδικά χρόνια.

Το πετιμέζι δεν πρέπει να συγχέεται με το μούστο. Μούστος είναι ο συμπυκνωμένος χυμός (Μούστος) που λαμβάνεται με το πάτημα και το μαγείρεμα των σταφυλιών. χωρίς βράσιμο. Το βρασμένο γλεύκος λέγεται και «κομμένος μούστος». Πετιμέζι διατίθεται σε διάφορες πυκνότητες. Το σιρόπι χρησιμοποιήθηκε παραδοσιακά από τους Έλληνες αλλά και από τους αρχαίους Ρωμαίους (οι τελευταίοι το χρησιμοποιούσαν στη μαγειρική με τα ονόματα sapa, defrutum και carenum).

Κοινά χρησιμοποιημένο:

• πάρτε μια κουταλιά σιρόπι το πρωί για μια άμεση έκρηξη ενέργειας,
• για μαρινάδες στη μαγειρική (για κρέας και ψάρι),
• μαζί με βαλσάμικο ξύδι σε γλυκόξινες σάλτσες σαλάτας,
• στη ζαχαροπλαστική,
• ως γλυκαντικό για ποτά, κοκτέιλ,
• ως ντρέσινγκ για γιαούρτι
• σαν σιρόπι για σπιτικές τηγανίτες.

Το πετιμέζι είναι πλούσιο σε σίδηρο και ασβέστιο. Δεν περιέχει συντηρητικά, χρωστικές, ζάχαρη. Διατηρείται εκτός ψυγείου για μεγάλο χρονικό διάστημα. Περιέχει τα περισσότερα από τα θεραπευτικά συστατικά των σταφυλιών.

Διατροφική αξία (σε % ανά 100 g):

• Υδατάνθρακες 80,9
• Λίπη 0,4
• Πρωτεΐνες 0,9
• Θερμίδες 33
• Ασβέστιο 74 mg
• Φώσφορος 40 mg
• Σίδηρος 1,2 mg.

Στην ελληνική κουζίνα χρησιμοποιείται σε μερικά παραδοσιακά τοπικά πιάτα. Κυρίως το σιρόπι «τιμάται» στην Κρήτη, στη Ζάκυνθο και σε άλλα μέρη της Ελλάδας. Χρησιμοποιείται επίσης σε γλυκά στο ψήσιμο, καθώς και γλυκό γλάσο για ορισμένα πιάτα.

Στη σύγχρονη κουζίνα, αυτό το αρχαίο γλυκαντικό βιώνει μια αναγέννηση. Σήμερα, η χρήση του ξεφεύγει από τη σφαίρα της ζαχαροπλαστικής. Το σιρόπι προστίθεται σε πιάτα με κρέας, ψάρι και λαχανικά, σάλτσες και ντρέσινγκ για να ικανοποιήσει τις ανάγκες των σύγχρονων Ελλήνων καλοφαγάδων.

Το πετιμέζι δρα και ως συντηρητικό, προστίθεται στο χαβιάρι μελιτζάνας και κολοκύθας.

Το πετιμέζι περιχύνεται πάνω από φρεσκοψημένο ψωμί και χαλέτια (τηγανίτες από μπομπότα – γλυκό αλεύρι χυλός – ένα παλιό πιάτο από το νησί της Σάμου). Το σιρόπι το βρίσκουμε σε μικρές χορτόπιτες από την Τήνο, όπως η θησκόπιτα, καθώς και σε πιο παραδοσιακά πιάτα (όπως το γλυκόξινο ψαράκι).

Σήμερα το πετιμέζι χρησιμοποιείται σε όλη την Ελλάδα τόσο για οικιακή όσο και για βιομηχανική μαγειρική. Πωλείται παγκοσμίως με διάφορες επωνυμίες. Τα σιρόπια βγαίνουν σε ανοιχτά και σκούρα χρώματα, ανάλογα με την ποικιλία των σταφυλιών που χρησιμοποιούνται, καθώς και τον τρόπο βρασμού τους (σε δοχεία σε μεγάλες ποσότητες για να γίνουν σκούρα ή λίγο-λίγο σε κατσαρόλα για να γίνουν ανοιχτόχρωμα).

Source link