Όχι πολύ μακριά από την Κερατέα, ο Κώστας Ιωάννου εγκατέστησε ένα gastro δίπλα στα τραπέζια της ταβέρνας του Σταφιλομέλι. Ενώ τηγανίζει, κοιτάζει και το Πάνειο όρος απέναντι από το κατάστημά του.
Σε μια χοντρή σχάρα, ένα από τα δύο, το αρνί είναι στιφάδο με πατάτες και φρέσκες ντομάτες. Η μυρωδιά όταν σηκώνουν το καπάκι για να ελέγξουν αν το πιάτο είναι έτοιμο είναι απλά μαγευτική. Δεν βλέπω συχνά γεμιστές ντομάτες, αλλά εδώ η γευστική ισορροπία είναι υπέροχη, έτσι ώστε η πηχτή σάλτσα στην οποία λούζονται το αρνί και οι πατάτες να κοκκινίζει, δεν μπορώ να πω το φαγητό στιφάδο.
Αρνάκι σε γαστρό με γεμιστή ντομάτα με φόντο το όρος Πάνειο στην Κερατέα
Ένα εκπληκτικά νόστιμο πιάτο, χάρη στην δεξιοτεχνία και την τέχνη του ψήστη Κώστα Ιωάννου, στην ταβέρνα Σταφιλομέλη
«Έπρεπε να ήσουν εδώ όταν φτιάξαμε την ομελέτα», λέει ο Κώστας στον Ιωάννου. “Όχι πολύ καιρό πριν, μια αλεπού μπήκε στην αυλή ενός γείτονα και σκότωσε τις χήνες του. Υπάρχουν πολλοί τραυματίες. Αλλά έχει πολλά αυγά – σαράντα επτά! Τα αυγά χήνας, όπως γνωρίζετε, είναι σχεδόν διπλάσια από το κοτόπουλο Αυτά. Και πιο νόστιμα. Τα έφερε εδώ, τα στρώσαμε στο γαστράκι με το δικό μας λουκάνικο, και έγινε ομελέτα… Έφαγε όλο το μαγαζί». Μου δείχνει φωτογραφία στο κινητό του, αλλά μάταια! Φανταστείτε μια ομελέτα διαμέτρου σχεδόν μισού μέτρου, παχουλή, ροζ, με τη γυαλιστερή χρυσή κρούστα της να αναβράζει όταν βγαίνει από το φούρνο!
Το αρνί με ντομάτες δεν είναι αρκετά μαγειρεμένο, αλλά ελαφρά τηγανισμένο, και αυτή είναι η όλη διαφορά. Ωστόσο, λιώνει μόλις το ακουμπήσετε με ένα πιρούνι.
Με άλλα λόγια, ο Κώστας εξήγησε στον Γιάννη ότι όλα γίνονται gastro, αυτό είναι ένα τηγάνι που καλύπτεται με ένα καπάκι σε σχήμα κώνου. Και αρνί, και κατσίκι, και χοιρινό, και σπαγγέτι κόκορας, και φάτρο, και πάπια, και γεμιστή πάπια, και τορτίγιες, και μια ομελέτα με μανιτάρια του δάσους, που μαζεύει ο ίδιος στις πλαγιές στο Πανί, και πίτες που ετοίμασαν οι συγγενείς του με χρυσά χέρια, και το παιχνίδι που φέρνουν οι φίλοι του, τα πάντα! Ο καθένας στον χρόνο του, τον τρόπο του, τη δική του φωτιά. Αυτό το αρνί, τρυφερό σαν αφρός, με την καπνιστή καλοσύνη της γαστροκασπρισμένης ντομάτας, ήταν ποίημα.
Ταβέρνα Σταφιλομέλη
Ο Κώστας Ιωάννου, γνωστός αρτοποιός της περιοχής, δεν κρύβει το πάθος του για τη γαστρονομία και τονίζει ότι η σαρακάτ κουζίνα είναι αδιανόητη χωρίς αυτό το πιάτο. Άλλωστε για αυτούς τους νομάδες αγρότες ήταν το μόνο μαγειρικό σκεύος που μπορούσαν να πάρουν μαζί τους στα ταξίδια τους, το μόνο που μπορούσαν να χρησιμοποιήσουν στα γαστρικά τους και τέλειο για τις βλαχόπιτες και τις γαλατόπιτες τους. Μια κινητή σόμπα που κουβαλούσαν πάντα μαζί τους οι περιπλανώμενοι χωρικοί στα ταξίδια τους ανάμεσα στα βουνά. Είναι στα βουνά gastro τάιζε και ληστές.
φωτιά και δόξα
Έτσι, το μαγείρεμα είναι ένα επιδέξιο και δύσκολο έργο gastro. Τεράστια, πολύπλοκα και απαιτητικά σκεύη. Ο Δάσκαλος της Γαστρονομίας είναι μεγάλος δάσκαλος, χειρίζεται αυτό το σκάφος με δεξιοτεχνία και ευκολία, αλλά πάνω από όλα είναι πάντα εξαιρετικός μάγειρας.
Ο Πέτρος Γκούλας, ο μαέστρος στο σουβλάκι, ψήνει στη σούβλα αρνιά μελί και κατσικάκια στην ταβέρνα Βλαχική Γάστρα στη Ροδόπολη, «Μπαλά» όπως το λένε οι παλιοί. Από νωρίς το πρωί της Κυριακής προετοιμάζεται για το κύμα πελατών που καταφθάνουν από όλη την Αττική.
Τα μυστικά του γαστρικού Σαρακάτ.
Η μαγειρική στο «gastro», όπως αποκαλούν αυτό το πιάτο οι Σαρατσάνοι, είναι τέχνη. Στο gastro θα ψήσετε ομελέτες και κιμά, βούτυρο και μοσχαρίσιο κρέας, αρνί, κόκορα και κυνήγι, πίτες και γλυκά. Δεν υπάρχουν περιορισμοί. Αυτό το γνώριζαν οι νομάδες κτηνοτρόφοι της Ελλάδας και των Βαλκανίων, που το χρησιμοποιούσαν ως κύρια μαγειρικά σκεύη στα ταξίδια τους.
Η προετοιμασία ξεκινά τα ξημερώματα: ολόκληρα σφάγια από την Κωπαΐδα, τη Λιβαδειά και το Αράχοβο φτάνουν στο εργαστήριο. Έλαβε την προφύλαξη να διαλέξει ο ίδιος το καθένα από αυτά, φροντίζοντας «το κρέας να είναι παχύ, υγιεινό, όχι άπαχο» και το έσφαξε μόνος του στο σφαγείο. Μαζί με τον κουνιάδο του τον Ξένο, θα τα χωρίσει και θα τα ψήσει – εντόσθια κοτόπουλου και σπλήνα στο σουβλάκι και θα κόψει τα υπόλοιπα μέρη όσο χρειάζεται για να πάει στο γαστράκι.
Το βράδυ, οι πατάτες κόβονται σε μεγάλους κύβους, βρέχονται πολύ με λεμόνι και αφήνονται σε μια μεγάλη λεκάνη. Γιατί λεμόνι; «Επειδή οι πατάτες μπαίνουν στο γαστράκι από την αρχή μαζί με το κρέας και μαγειρεύονται για αρκετές ώρες, το λεμόνι τις πήζει για να αντέχουν τόσο μεγάλο χρόνο ψησίματος που να μην λιώσουν και να γίνουν κρέμα. ” εξηγεί. Είναι ελαστικά και σκληρά, αλλά μαλακά, τρυφερά, όπως το βούτυρο, διατηρούν το σχήμα τους, ελαστικά και τρυφερά στο πιρούνι.
Τα χάλκινα αγγεία είναι επενδεδυμένα με κληματαριές.
Από πάνω τους τοποθετείται αρνί ψημένο στο φούρνο με πατάτες. Το φαγητό είναι φανταστικό!
Αρχικά, στο κάτω μέρος του ταψιού τοποθετούνται μερικά κλήματα – για γεύση και για να μην κολλάει το κρέας. Πάνω τους στρώνονται μεγάλα κομμάτια αρνιού, το αρνί κόβεται σε 4-5 μέρη. Ανάμεσά τους είναι μια πατάτα. Λίγο νερό, αλάτι, πιπέρι και ρίγανη. Αυτό είναι το μόνο που χρειάζεστε.
Τα παλιά χάλκινα τηγάνια είναι αβαρή. Σήμερα γέμισε δύο από αυτά με πρόβειο κρέας και πατάτες, βάζοντας μερικές φορές κατσικάκι ή μοσχαρίσιο κρέας σε ένα ταψί, ανάλογα με τη σειρά. Η φωτιά στο παράγωνο ανάβει, και περιμένουμε να χωνευτεί καλά η τράκα. Το κάρβουνο προέρχεται από το Άγιο Όρος, από την αρία, ένα είδος βελανιδιάς με πιο σκληρό ξύλο από το πουρνάρι, οπότε κάνει ένα εξαιρετικό κάρβουνο που καίγεται σταθερά. Μέχρι να παρασκευαστεί αυτό το κάρβουνο, στερεώνονται δύο αναπτήρες στα κάρβουνα. Στηρίζονται από το γαστράκι, δηλαδή το κωνικό καπάκι της κατσαρόλας, με ένα γείσο γύρω του για να στηρίζει τον ελαιοπυρήνα που φέρεται από την Καλαμάτα, που το σκεπάζει.
Όταν το γαστράκι θερμαίνεται, ο πυρήνας που καλύπτει το γαστράκι θερμαίνεται και μαγειρεύει το φαγητό από πάνω. Ο πυρήνας καλύπτεται με αλουμινόχαρτο, το οποίο στερεώνεται με μερικά κομμάτια κάρβουνου. Για να ετοιμάσετε το πιάτο, θα χρειαστεί υπομονή μέχρι να χωνευτούν οι σταγόνες και ίσως λίγη βοήθεια από ένα πιστολάκι μαλλιών. Όταν ο ψήστης αποφασίσει ότι η τράκα είναι έτοιμη, σηκώνει το σώμα με ένα χοντρό ξύλινο ραβδί, βάζει το τηγάνι με το φαγητό στη φωτιά και το σκεπάζει ξανά με το σώμα.
Το μαγείρεμα σε γαστρικό απαιτεί αντοχή, γνώση και εμπειρία από τον φούρναρη.
Το ψήσιμο θα διαρκέσει τρεις έως τέσσερις ώρες, και αυτό δεν είναι μόνο ώρες αναμονής. Είναι μια συνεχής επαγρύπνηση, γιατί το φορτηγό πρέπει να ταΐζετε, πρέπει να ελέγχετε τον εαυτό σας, δεν θέλει να τη σφάξουν ή ίσως πρέπει να μπει άλλος πυρήνας στο στομάχι της για να το βάλει και να το βγάζει όταν χρειάζεται, αλουμινόχαρτο για να αυξάνετε ή χαλαρώνετε την ένταση της φωτιάς, ελέγχετε κάθε τέταρτο της ώρας μήπως έχει ακόμα νερό στο τηγάνι και προσθέτετε λίγο, πολύ λίγο, αν χρειάζεται, γιατί «το φαγητό στην κατσαρόλα πρέπει να είναι ψημένο, όχι βραστό νερό» και πάρε το καυτό κύμα που ξεχύνεται εναντίον σου.
Το Gastro είναι μια σωματική ένταση και μια συνεχής άσκηση στην τεχνική. Πρέπει να είσαι τιτάνας. Δεν επαναπαύεσαι ούτε λεπτό. Είναι τέσσερις ώρες σε κολασμένη ζέστη. Αλλά! Είναι αυτό το «αλλά» που έχει σημασία: για χάρη των λιχουδιών που προέρχονται από αυτό και που φέρνουν πιστούς πελάτες όλων των ηλικιών και από όλες τις γωνιές της Αττικής, είτε είναι Κερατέα είτε Ροδόπολη, αξίζει να περάσετε όλες αυτές τις δοκιμασίες , κακουχίες και κούραση. Για το φαγητό που βγαίνει από αυτό, και δεν χρειάζεται καν μαχαίρι για να το κόψετε. Για κρέας που λιώνει μόλις το ακουμπήσετε με ένα πιρούνι. Έτσι λέει ο Πέτρος Βούλας, έτσι λέει ο Ξένος. Τελικά, όλα αυτά τα ιδρύματα έχουν φήμη. Ακούω τον ψησταριά να αναφέρει ονόματα από όλα τα μέρη που συχνάζουν στο μαγαζί του. «Ερωτεύτηκαν τον γαστρικό» λέει γελώντας.
Ο Πέτρος Γκούλας στην ταβέρνα του στη Ροδόπολη “Βλαχική γάστρα”
Σαρακατιανοί έφεραν γαστρο στην Αττική
Η περιοχή της σύγχρονης Ροδόπολης ήταν ανέκαθεν μια ποιμενική περιοχή. Πρόκειται για ένα από τα μέρη της Αττικής με κατάλληλο κλίμα, που προτιμούσαν οι νομάδες Σαρακατιανοί βοσκοί να κατεβάζουν τα κοπάδια τους από τα βουνά της Ηπείρου, της Θεσσαλίας και της βόρειας Ρωμυλίας. Η οικογένεια του Πήτερ Γκούλα κατάγεται από το χωριό Άγραφα Βέρου Σαρακατσάνου. Κάποια στιγμή οι πρόγονοί του εγκαταστάθηκαν στο Μπάλα. Η πρώτη γενιά της οικογένειας που ίδρυσε την ταβέρνα ήταν ο Μπάρπα-Θάσος Γούλας, ο παππούς του Πέτρου, στα μέσα της δεκαετίας του 1920. «Τότε ήταν ένα πέτρινο κτίριο με κεραμίδια, ήταν ένα μπακάλικο και είχε πέντε τραπέζια», θυμάται ο Πέτρος. «Έφτιαχναν φέτα, ήταν χαλβάς, λουκάνικα, πουλούσαν τρεπσίνι, βαρέλια με κονιάκ και ούζο. Ήρθαν οι Αθηναίοι και έφαγαν πίνοντας και διασκεδάζοντας». Στη συνέχεια την επιχείρηση ανέλαβε ο γιος του Θεόδωρος, ο οποίος επέκτεινε ελαφρώς την ταβέρνα. Ο Γάστρος είχε πλέον καθιερωθεί στο εστιατόριο, με πολλούς πελάτες να έρχονται για τα αρνιά με μέλι. Ο Πέτρος Γκούλας ανέλαβε την ταβέρνα το 1983 με τη σύζυγό του Μαρία και επέκτεινε την ταβέρνα κι άλλο. Έχουν περάσει μόλις δύο χρόνια από τότε που η κόρη του Θεοδώρα ανέλαβε τα ηνία μαζί με τον σύζυγό της Ξένο και έχουν αποδεχτεί θερμά την ευθύνη να συνεχίσουν αυτή την οικογενειακή παράδοση.
Μυστικά της Σαρακηνής γάστρα
Το τι μαγειρεύεις στη γάστρα είναι θέμα τέχνης και φαντασίας. Οι έμπειροι ψητές όπως ο Κώστας Ιωάννου και ο Πέτρος Γούλας δεν περιορίζονται στο κρέας, αλλά είναι αυτό που απαιτεί τη μέγιστη γνώση για αυτό το σκληρό ψητό.
Το ξένο σκλήρυνε και στη φωτιά, το συνήθισε, του άντεξε και λατρεύει αυτή την τέχνη, αν και υπάρχουν πολλά προβλήματα. Πρώτον, τα σκεύη και τα εργαλεία αρχίζουν να σπανίζουν. Έφυγαν οι χάλκινοι τεχνίτες που έφτιαχναν τα σφυρήλατα τηγάνια και τη φωτιά των Γιαννιών, που ο κύριος Πέτρος διατηρεί μέχρι σήμερα με νύχια και με δόντια. Οι ιερόδουλες εξαφανίστηκαν, οι τεχνίτες που ήξεραν να φτιάχνουν ανθεκτικά ξυράφια εξαφανίστηκαν.
Μαζί τους πηγαίνουν τεχνίτες και αρτοποιοί. Κανείς δεν ξέρει πόσες ακόμα γενιές gastro grilling θα υπάρχουν, αλλά όσο έχουμε τέτοιους ψησταριές γύρω μας, αυτούς τους λίγους πυροτεχνίτες όπως ο Πέτρος Γούλας και ο Κώστας Ιωάννου, οι ευκαιρίες για τέτοιες απολαύσεις στο gastro grilling δεν χάνονται!
Φωτογραφία: Μιχάλης Παππάς
Διευθύνσεις:
Βλάχικη γάστρα: Κολοκοτρώνη 14, Ροδόπολη,
Κολοκοτρώνη 14, Ροδόπολη 145 74
Τ/210-62.10.165
Σταφυλόμελι: Επαρχ. οδός Κερατέας-Αναβύσσου 77, Κερατέα,
Επαρ.Οδ. Κερατέας-Αναβίσσου 77
Τ/ 22990-63.441
More Stories
Πού μπορείτε να γευματίσετε κυρίως: το πασχαλινό τραπέζι στην Αθήνα
Το καλύτερο ψωμί στην Αθήνα
Πώς να διδάξετε να τρώνε όσπρια όσοι "σηκώστε τη μύτη τους"