κρέας: τι "κόκκινο υγρό" σε σφραγισμένη συσκευασία

Έχετε αναρωτηθεί ποτέ ποιο είναι το «κόκκινο υγρό» σε μια συσκευασία ωμού κρέατος που πωλείται στο σούπερ μάρκετ;

Όλοι έχουμε παρατηρήσει ότι σε κάθε συσκευασία κόκκινου κρέατος υπάρχει κόκκινο υγρό/χυμός. Μπορεί να νομίζετε ότι είναι αίμα, αλλά θα κάνετε λάθος. Αυτό που πολλοί πιστεύουν ως αίμα στο συσκευασμένο κρέας είναι στην πραγματικότητα η μυοσφαιρίνη, η πρωτεΐνη που δίνει στο ωμό κρέας τη χαρακτηριστική κόκκινη απόχρωση και σχηματίζει μέρος του κόκκινου υγρού που συνήθως βλέπετε στη συσκευασία.

Η μυοσφαιρίνη βρίσκεται στους μύες του ζώου και, λόγω του έντονου χρώματός της, καθορίζει πόσο «σκούρο» (κοκκινωπό ή απαλό ροζ) είναι το προϊόν. Σκοπός του είναι να αποθηκεύει και να μεταφέρει οξυγόνο στους μύες. Αυτό το οξυγόνο χρησιμοποιείται για τον ενεργειακό μεταβολισμό. Ζώα με μια μεγάλη ποσότητα μυοσφαιρίνης ταξινομείται ως “κόκκινο κρέας”και τα ζώα με λιγότερη μυοσφαιρίνη θεωρούνται «λευκό κρέας».

Τα λευκά κρέατα περιλαμβάνουν: πουλερικά, χοιρινό και θαλασσινά, τα οποία δεν περιέχουν πολύ μυοσφαιρίνη επειδή οι μυϊκές τους ίνες είναι σχεδιασμένες για γρήγορες εκρήξεις ενέργειας.

Το κόκκινο κρέας αποτελείται από ένα διαφορετικό είδος μυϊκής ίνας που έχει σχεδιαστεί για μεγαλύτερες περιόδους «μυϊκής δραστηριότητας» και επομένως καταναλώνει ενέργεια πιο σταδιακά.

Όταν βλέπετε ένα πιο σκούρο σημείο στη σάρκα ορισμένων ζώων «λευκού κρέατος» (όπως τα πόδια κοτόπουλου), είναι επειδή αυτές οι περιοχές των μυών τους χρησιμοποιούνται όλο και περισσότερο. Έχουν περισσότερη μυοσφαιρίνη.

Το κόκκινο υγρό που βλέπετε στο συσκευασμένο κρέας είναι ένας συνδυασμός νερού και μυοσφαιρίνης καθώς το αίμα αποστραγγίζεται κατά το στάδιο επεξεργασίας και συσκευασίας της γραμμής παραγωγής κρέατος.

Επιπλέον, το σκούρο χρώμα (από αποχρώσεις του ροζ έως το καφέ) που εμφανίζεται κατά το μαγείρεμα οφείλεται και στη μυοσφαιρίνη.

Η θερμότητα αλλάζει το χρώμα της μυοσφαιρίνης από κόκκινη χρωστική σε καφέ ή γκρι. Όσο περισσότερο ζεσταίνεται το κόκκινο κρέας, τόσο περισσότερη υγρασία απομακρύνεται από αυτό και τόσο περισσότερο αλλάζει χρώμα. Το κρέας που μαγειρεύεται για μικρότερο χρονικό διάστημα μπορεί να διατηρήσει μέρος της αρχικής του ερυθρότητας λόγω της μυοσφαιρίνης.

Όταν εκτίθεται στον αέρα, η μυοσφαιρίνη αρχίζει να σκουραίνει φυσικά και συχνά είναι ένας δείκτης της φρεσκάδας του κρέατος. Έχετε παρατηρήσει ποτέ ότι ορισμένες συσκευασίες έχουν κρέας με καφέ/γκρι απόχρωση; Αυτό συμβαίνει επειδή αυτά τα θραύσματα το προϊόν έχει εκτεθεί σε οξυγόνο.

Ένα από τα κόλπα που χρησιμοποιούν η βιομηχανία τροφίμων και οι έμποροι κρέατος είναι η διατήρηση της κόκκινης χρωστικής μυοσφαιρίνης με μονοξείδιο του άνθρακα (μονοξείδιο του άνθρακα, άχρωμο αέριο, άοσμο και άγευστο. Σε περίπτωση εισπνοής είναι τοξικό για ανθρώπους και ζώα ακόμη και σε μικρές συγκεντρώσεις).

Αυτή η επεξεργασία δίνει την εντύπωση ότι το κρέας είναι φρέσκο ​​γιατί διατηρεί το κοκκινωπό ή ροζ χρώμα του.. Και, ανάλογα με πόσο καλά ήταν τυλιγμένο το κρέας (π.χ. σφραγισμένο σε αεροστεγές δοχείο)υπάρχει περίπτωση να μην τον άγγιξε οξυγόνο.

Source link