Το ήξερες? Γιατί ο καφές είναι πικρός

Μερικοί άνθρωποι αντιπαθούν τον καφέ λόγω της πικρίας του. Αλλά συχνά δεν φταίει αυτός για αυτό, αλλά η μέθοδος προετοιμασίας και η άγνοια ορισμένων από τα «κόλπα» της διαδικασίας.

Δεν πρέπει να αφήσετε τον πικρό καφέ να σας χαλάσει το ξεκίνημα μιας νέας μέρας. Είναι στο χέρι σας να κάνετε το ποτό να έχει νόστιμη γεύση, αν γνωρίζετε μερικά κόλπα.

Πώς είναι η γεύση

Οι γευστικοί κάλυκες είναι μικρά αλλά ισχυρά όργανα. Είναι συνεχώς σε επιφυλακή – σας επιτρέπουν να αναγνωρίσετε νόστιμο φαγητό και σας προειδοποιούν αμέσως εάν έχετε φάει κάτι δυνητικά τοξικό. Οι περισσότεροι άνθρωποι βρίσκουν πικρία στο πίσω μέρος και στο κέντρο της γλώσσας. Γενικά, αυτό το μικρό μυώδες ανθρώπινο όργανο είναι σε θέση να αναγνωρίσει πέντε κύριες κατηγορίες γεύσης προϊόντος: γλυκό, πικρό, ξινό, αλμυρό, umami. Λίγο για το τελευταίο.

Το Umami είναι η γεύση του φαγητού με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, που κατανέμεται σε μια ανεξάρτητη πέμπτη κατηγορία στην Κίνα, την Ιαπωνία και άλλες χώρες της Άπω Ανατολής. Το Umami είναι ένα σημαντικό γευστικό συστατικό του καφέ (εσπρέσο και ristretto), των τυριών παρμεζάνας και ροκφόρ, της σάλτσας σόγιας, καθώς και των τροφίμων που δεν έχουν υποστεί ζύμωση – καρύδια, μπρόκολο, ντομάτες, μανιτάρια (shiitake), θερμικά επεξεργασμένο κρέας. Για να νιώσετε αυτή τη γεύση, πρέπει να τα απελευθερώσετε. Αυτό γίνεται με θερμική επεξεργασία. Για παράδειγμα, το ωμό κρέας δεν δίνει γεύση umami, αλλά αν ψηθεί, θα εμφανιστεί. Αν μεταφράσετε τη λέξη “umami” από τα ιαπωνικά, θα έχετε “καλή γεύση”. Και αυτή είναι η πιο ακριβής περιγραφή του. Το Umami κάνει τη γεύση οποιουδήποτε πιάτου πιο πλούσια, πιο βαθιά, πιο λαμπερή. Με άλλα λόγια, καλύτερο και πιο νόστιμο.

Καφές πικρός και ξινός

Είναι σημαντικό να μην συγχέουμε τον ξινό καφέ με τον πικρό καφέ. Η πικράδα είναι μια ξηρή και δυσάρεστη γεύση στο πίσω μέρος της γλώσσας, ενώ η ξινή γεύση είναι πιο σκληρή και αισθητή στα πλαϊνά της γλώσσας. Μόνο αφού βεβαιωθείτε ότι ο καφές είναι πραγματικά πικρός, μπορείτε να αρχίσετε να αλλάζετε τον τρόπο παρασκευής του. Μερικοί καφέδες είναι εγγενώς πικροί και αυτό είναι καλό!

Η λεπτή πικράδα μπορεί να ολοκληρώσει ένα περίπλοκο γευστικό προφίλ, εξισορροπώντας σχολαστικά τις ξινές και τις γλυκές νότες. Η «σωστή» πικράδα στον φρεσκοκαβουρδισμένο καφέ μπορεί να είναι γκρέιπφρουτ, μαύρη σοκολάτα, κακάο, γλυκόριζα. Σε συνδυασμό με άλλες γεύσεις, αυτές οι υπέροχες πικρές νότες δημιουργούν πλούτο στο ποτό. Ωστόσο, μερικές φορές αυτή η πικρία είναι πολύ «παρεμβατική», κρύβει την υπέροχη γεύση του καφέ και τον κάνει να μην πίνεται. Ας προσπαθήσουμε να μάθουμε γιατί συμβαίνει αυτό.

Αιτίες υπερβολικής πικρίας στον καφέ

Υπάρχουν μόνο τρεις κύριοι λόγοι που παίρνετε πικρό καφέ:

1. Υπερεξαγωγή

Η παρασκευή καφέ φαίνεται για πολλούς σαν μια απλή διαδικασία. Πράγματι: ζεστό νερό + φρεσκοαλεσμένοι κόκκοι καφέ = καφές! Ωστόσο, στην πραγματικότητα, όλα είναι λίγο πιο περίπλοκα. Όταν παρασκευάζουμε καφέ, τα σάκχαρα, τα οξέα, τα έλαια και άλλα αρωματικά συστατικά του κατακάθου διαλύονται σε αυτόν. Στη βιομηχανία του ειδικού καφέ (οι πράσινοι κόκκοι χωρίς πρωτεύοντα ελαττώματα και όχι περισσότερα από 5 δευτερεύοντα ελαττώματα εμπίπτουν σε αυτήν την κατηγορία), αυτή η διαδικασία ονομάζεται “εκχύλιση” ή ζυθοποιία.

Η σωστή ισορροπία των οργανικών ενώσεων και των νόστιμων γεύσεων που χύνονται στο φλιτζάνι είναι σημαντική, διαφορετικά θα καταλήξουμε σε καφέ που έχει υποεκχυλιστεί ή υπερεκχυλιστεί. Η «υπερεκχύλιση» συμβαίνει όταν τα υπολείμματα καφέ έρχονται σε επαφή με το νερό για πάρα πολύ καιρό και απελευθερώνουν πολλές οργανικές ενώσεις που δίνουν στο ποτό μια έντονη πικρή γεύση. Αξίζει λοιπόν να θυμάστε ότι το πολύ καλό πράγμα μπορεί να είναι κακό για εσάς και τον καφέ σας!

2. Παραβρασμένοι κόκκοι καφέ

Η διαδικασία καβουρδίσματος του καφέ πρέπει να συνδυάζει τη σωστή ισορροπία θερμότητας, αέρα και περιστροφής – μόνο σε αυτήν την περίπτωση, οι πράσινοι κόκκοι καφέ μετατρέπονται σε καφέ διαφορετικού βαθμού ψησίματος. Όταν καθυστερήσει αυτή η διαδικασία, παραμένουν σκούροι υπερμαγειρεμένοι κόκκοι. Αυτή η μέθοδος ψησίματος χρησιμοποιείται συχνά από τους κατασκευαστές για να κρύψουν τις ατέλειες σε κόκκους καφέ χαμηλής ποιότητας.

Είναι αλήθεια ότι κάποιοι απολαμβάνουν τον καφέ μετά το πιο σκούρο ψητό, αλλά άλλοι τον βρίσκουν πολύ πικρό και δυσάρεστο. Αν δεν σας αρέσουν οι πικρές σκουρόχρωμοι καβουρδισμένοι καφέδες, αποφύγετε τους καφέδες που φέρουν την ετικέτα dark roasted, Italian roasted, French roasted.

3. Ποιότητα και θερμοκρασία νερού

Όπως γνωρίζετε, ο καφές αποτελείται από δύο συστατικά – απευθείας καφέ και νερό. Εάν ένα από αυτά είναι κακής ποιότητας, ο καφές δεν θα σας ευχαριστήσει με μια καλή γεύση – το νερό που χρησιμοποιείται μπορεί να τον χαλάσει σημαντικά. Το νερό κακής ποιότητας περιέχει σκληρά μέταλλα, χημικές ουσίες και άλλες ενώσεις που επηρεάζουν δυσμενώς τη γεύση του καφέ. Για παράδειγμα, η πικράδα του καφέ μπορεί να τονιστεί από το πολύ σκληρό νερό.

Η θερμοκρασία του νερού παίζει επίσης σημαντικό ρόλο στη διαδικασία εξαγωγής. Αν το ρίξετε αμέσως μετά το βράσιμο, θα «πνίξετε» μέσα τον αλεσμένο καφέ, κάτι που θα οδηγήσει σε μια «καμένη» πικρή γεύση – δεν αρέσει ακόμα και στους πιο άχαρους λάτρεις του αρωματικού ποτού.

Πώς να κάνετε τον καφέ μη πικρό

Υπάρχουν τρεις σίγουροι τρόποι για να πάρετε μη πικρό καφέ. Χρησιμοποιώντας αυτά τα κόλπα θα σας βοηθήσουν να απολαύσετε τη μοναδική, ελαφρώς πικρή γεύση του αγαπημένου σας ποτού. Και δεν είναι καθόλου δύσκολο να το κάνεις.

1. Τρίψιμο

Εάν ο καφές έχει πικρή γεύση, τότε το μέγεθος άλεσης μπορεί να είναι πολύ λεπτό. Αυτό συμβαίνει επειδή τα μικρότερα σωματίδια καφέ εξάγουν αρώματα και οργανικές ενώσεις πιο γρήγορα. Τα μικρότερα σωματίδια καφέ χρειάζονται λιγότερο χρόνο για να ενυδατωθούν από τα μεγαλύτερα.

Αν ο καφές σας έχει πικρή γεύση, σημαίνει ότι έχετε διαλύσει περισσότερες οργανικές ενώσεις και γεύσεις από όσες θα θέλατε. Όπως γνωρίζετε τώρα, αυτό ονομάζεται υπερεξαγωγή. Για να εξαλείψετε την υπερβολική εκχύλιση και να δημιουργήσετε ένα πιο ισορροπημένο ρόφημα χωρίς πικρές νότες, αλέστε πιο χονδροειδείς κόκκους για να λάβετε μεγαλύτερα σωματίδια καφέ – αυτό επιβραδύνει τη διαδικασία εκχύλισης.

2. Χρόνος παρασκευής

Εάν δεν είναι δυνατό το χοντρό τρίψιμο των κόκκων, μειώστε το χρόνο παρασκευής. Όσο λιγότερο χρόνο παρασκευάζεται ο καφές σας, τόσο λιγότερη εκχύλιση θα έχει. Περισσότερος χρόνος = περισσότερη εξαγωγή. Περισσότερη εξαγωγή = περισσότερη πικρία. Στόχος είναι να βρείτε το γλυκό σημείο όπου τα οξέα, τα σάκχαρα, τα έλαια και άλλες οργανικές ενώσεις συνδυάζονται για να δημιουργήσουν μια αξέχαστη γευστική εμπειρία.

Για τους λάτρεις του γαλλικού τύπου, αυτό σημαίνει να πίνουν καφέ νωρίτερα (ίσως ο ευκολότερος τρόπος για να απαλλαγείτε από τον πικρό καφέ). Για εκείνους που προτιμούν να παρασκευάζουν χύσιμο (καφές φίλτρου), πρέπει να ρίξετε το νερό πιο γρήγορα για να επιταχύνετε τον χρόνο αποστράγγισης.

3. Για καφέ – το καλύτερο νερό

Το 98% του καφέ σας είναι νερό. Η κακή ποιότητα του νερού θα σας εμποδίσει να πάρετε καλό καφέ. Αντί για νερό απευθείας από τη βρύση, χρησιμοποιήστε φιλτραρισμένο, πηγή, εμφιαλωμένο νερό. Η θερμοκρασία του νερού επηρεάζει επίσης – για την παρασκευή καφέ, είναι καλύτερο να θερμανθεί στους 90-95 βαθμούς. Εάν βράζετε νερό σε ένα βραστήρα, μπορείτε να επιτύχετε αυτό το εύρος θερμοκρασίας αφήνοντάς το για περίπου ένα λεπτό μετά το βράσιμο.

Source link